Польза сливочного масла: что важно знать о качестве и составе
Сливочное масло относится к категории пищевых жиров и является уникальным продуктом здорового питания. Начиная с IX века, русская кухня без него не обходилась. Сладко- и кислосливочное, медовое и соленое, а позже вологодское с пряным ореховым привкусом намазывали на хлеб и добавляли в каши, подавали с блинами и использовали как ингредиент многочисленных блюд. Это давало и приятный вкус, и чувство сытости, и помогало оставаться активным в течение дня. И хоть калорийность сливочного масла довольно высокая, его умеренное употребление необходимо для поддержания здоровья и отличного самочувствия. Ведь состав натурального продукта по-настоящему богатый, а от того очень полезный.
Содержание:
- Этапы и секреты производства
- Витамины и микроэлементы в натуральном масле
- Сравнение с маргарином: что выбрать для здорового питания
Этапы и секреты производства
Изготовление сливочного масла регламентируется ГОСТ 32261-2013, согласно которому жировая фаза продукта может иметь исключительно животное происхождение. При наличии любых растительных добавок, которые используют в первую очередь для общего удешевления, продукт будет относиться либо к маргаринам (ГОСТ Р 52178-2003), либо к спредам и топленым смесям (ГОСТ Р 52100-2003).
Настоящее же сливочное масло получают из следующих ингредиентов:
- сливки и пахта для нормализации жирности;
- молоко — коровье как основа, цельное сухое в зимнее время при недостатке жидкого сырья, обезжиренное и сухое обезжиренное;
- молотая нейодированная поваренная соль для приготовления соленого масла;
- бактериальный концентрат для получения кислосливочного масла;
- пищевой краситель каротин для придания желтого цвета.
Кроме того, в составе могут присутствовать ароматизаторы, витаминные добавки, эмульгаторы, стабилизаторы и антиокислители.
Само производство предполагает следование определенному алгоритму:
- Приемка сырья. Должно быть 1 и 2 сорта, что устанавливается путем лабораторных исследований.
- Сепарация. Сырье нагревают до 35 градусов и за счет центробежной силы в сепараторе отделают сливки.
- Нормализация и очистка. Чтобы добиться одинаковой жирности, добавляют пахту и нежирную молочную смесь.
- Пастеризация. Позволяет исключить скисание базы и продлить срок ее хранения. Сначала сливки нагревают до 85–95 °С, а затем дают постоять, благодаря чему убиваются любые вредные микроорганизмы.
- Изготовление. Происходит по одной из двух технологий.
Первая — сбивание холодных сливок — востребована небольшими предприятиями и построена на первоначальном дозревании пастеризованных сливок при +2…+8 °С с их последующим перемещением в маслобойные установки, что способствует кристаллизации жира и образованию масляных зерен, которые превращаются в продукт однородной консистенции после промывки и выжимных валов.
Другой же метод — термомеханическое преобразование сливок — предполагает кристаллизацию масляного зерна в особом оборудовании, которое автоматически нагревает сырье и подвергает механическим воздействиям. Будущее сливочное масло требует последующего дозревания при +12…+16 градусах на протяжении нескольких суток.
Перед тем, как отправить готовый продукт на продажу, его делят на порции, фасуют и маркируют. В качестве упаковки отлично подходят фольга с пергаментом, полимерная пленка, емкости из полистирола. Это позволяет хранить сливочное масло на протяжении нескольких недель в холодильнике и до 9 месяцев в морозилке.
Витамины и микроэлементы в натуральном масле
Польза сливочного масла заключается в присутствии жизненно важных для работы нашего организма нутриентов. Оно помогает профилактировать многие заболевания и улучшать состояние волос, кожи, ногтей благодаря:
- молочному жиру и казеину — дарят чувство сытости, легко усваиваются;
- кальцию — укрепляет костную ткань, нормализует обменные процессы;
- калию — регулирует водно-солевой баланс, поддерживает здоровье сердечной мышцы;
- фосфору — способствует усвоению питательных веществ, обеспечивает рост костей;
- магнию — развивает мускулатуру и укрепляет нервную систему;
- ретинолу — мощный антиоксидант, защищающий от свободных радикалов и оксидативного стресса;
- витамину D — улучшает иммунитет, регулирует уровень инсулина, важен для функционирования сердечно-сосудистой системы и легких.
Более того, сливочное масло обладает превосходными органолептическими свойствами и отличается бархатистым вкусом, что делает его незаменимым в рационе каждого человека. В день достаточно съедать до 10 гр. продукта. При этом помните, что он полезен в неизменном виде, когда кусочек масла добавлен в кашу или намазан на хлеб. Витаминов в нем не останется, если его, например, растопить на сковороде.
Сравнение с маргарином: что выбрать для здорового питания
Маргарин похож на сливочное масло, но на деле это другой продукт. Раньше его получали путем частичной гидрогенизации растительных масел, что позволяло добиваться более густой текстуры. Она была особенно важна для кондитерских изделий и выпечки — не давала растекаться начинке, делала крем воздушным.
Однако такая технология приводила к появлению побочного продукта — трансжиров, которые из-за измененной химической формулы хуже усваивались и вызывали заболевания сосудов и сердца. По этой причине в 2018 году в России было введено положение ТР ТС 024, ограничивающее присутствие в продукте транс-изомеров жирных кислот до 2 %.
Результатом стал отказ от технологии частичной гидрогенизации, а потому и маргарина как такового сегодня нет. В основном это спреды — смеси из растительных и животных жиров, в составе которых пальмовое, кокосовое, подсолнечное, рапсовое, оливковое масла. А сам метод их объединения получил название переэтерификация.
По итогу такой современный маргарин содержит меньше насыщенных жиров по сравнению со сливочным маслом, склонен к микробиологической порче из-за наличия воды, беден в плане нутриентов. По этой причине желательно включать в здоровый рацион именно сливочное масло. Маргарин же можно дозированно использовать для выпечки.
В любом случае при выборе таких продуктов внимательно изучайте упаковку и указанный на ней состав, ГОСТы и ТУ, дату выпуска и срок годности. Так вы сможете взять качественное сливочное масло, которое действительно принесет пользу вашему здоровью.
