Крупнейшие производители сливочного масла в мире
Сливочное масло относится к широко распространенному продукту мировой пищевой промышленности. Его используют повсеместно в зависимости от вида и сорта. Сладкое и соленое, натуральное и с добавлением специй, трав — без него нельзя представить ни аппетитную выпечку, ни нежнейший соус. Сливочное масло высокой жирности незаменимо в приготовлении тающих во рту десертов, а слабосоленое прекрасно сочетается со свежим хлебом. Кто и в каких объемах производит этот продукт для нашего повседневного стола, рассказываем в этой статье.
Мировые лидеры по выпуску сливочного масла
Общее производство продукта в мире сегодня немногим превышает 10 млн тонн. И отчетливо прослеживается тенденция роста — с 2016 года ежегодно объемы изготовления сливочного масла увеличиваются на 1,3 %. К 2023 году его рынок оценивался в 46,8 млрд долл. с прогнозируемым темпом увеличения на 3,8 % в последующие 10 лет.
Такой спрос на сливочное масло в первую очередь обусловлен его широким использованием в пищевой продукции по всему миру, а также расширением сети ресторанов и кафе. Тем не менее эта отрасль довольно динамична, и ситуация может меняться от недели к неделе. Однако в топ-3 производителей уверенно держатся три страны:
1. Индия.
Начиная с 2015 года производит около 6 млн т сливочного масла. А это более половины всего мирового объема. В числе основных позиций — гхи как эквивалент сливочного масла, который служит основным ингредиентом для приготовления блюд в этой стране, а также сладкое и несладкое. Вся продукция выпускается на современном оборудовании мощностью до 6 тонн/час и соответствует международным стандартам.
В целом такая ситуация оправданна, так как Индия является ведущим производителем молока и обеспечивает до 19 % от его глобального объема. Основные производства сосредоточены в западных штатах страны, в числе которых такие регионы, как Раджастхан, Пенджаб, Гуджарат.
2. Евросоюз.
На его долю приходится почти 3 млн тонн. Ключевая особенность продукта — высокое содержание жира (82–90 %). За счет этого он значительно улучшает текстуру блюд и их вкус. К тому же такое сливочное масло мягче, быстрее нагревается и тает.
В отличие от индийской и американской продукции, оно подвергается процессу ферментации, также известному как культивирование. За счет этого европейские производители добиваются уникального вкусового профиля. А метод медленного взбивания придает бархатистую текстуру и насыщенность.
Но все это, а также следование многочисленным отраслевым стандартам, которых на порядок больше, чем в других странах, сказывается на стоимости продукта в сторону его удорожания. Если 1 фунт в США стоит около 4,5 долларов, то у европейских брендов доходит до 10 долл. Например, это всемирно известные Irish Kerrygold, Straus Family Creamery и French Président. В числе не менее популярных производителей — Uelzena-Gruppe и CANDELA BIO-HANDELS GMBH из Германии, Northlink Trading GMBH из Нидерландов, бельгийское предприятие MATHOT – SOFRA, французский ESSENTIOIL.
3. США.
Замыкает тройку с показателем в 861 тыс. тонн. Одним из ключевых и, по версии Cook’s Illustrated, лучших брендов является PLUGRÃ, продукция высоко ценится за кремовую текстуру и малое количество влаги в составе. При этом по сравнению с другими марками в этом сливочном масле на 2 % больше жира, что придает ему сладкий аромат и обеспечивает гладкую нарезку. В ассортименте представлены соленые и несоленые версии.
Также не менее известной является марка ORGANIC VALLEY, специализирующаяся на органических продуктах. Их «пастбищное» масло не содержит пестицидов, искусственных добавок, антибиотиков. Молоко для приготовления получают от коров на свободном выгуле. Но изюминка во времени производства этого масла — исключительно с мая по сентябрь. А медленное взбивание придает ему необычную текстуру и позволяет снижать процент влаги. Также в ассортименте представлены не менее вкусные и полезные взбитое, кисломолочное, соленое и европейское масло.
Такой же экологически чистый продукт производят в штате Айова. Бренд Kalona SuperNatural создает свое сливочное масло из фермерского, органически сертифицированного молока. Готовят по старинке и взбивают вручную, поэтому объемы невелики, но качество превосходное. Ассортимент включает малосоленое и несоленое сливочное масло.
Также в десятке лидеров можно отметить такие страны, как Мексика, Канада, Украина, Беларусь, Бразилия. Россия же находится на 5-м месте, уступая Новой Зеландии порядка 200 тыс. тонн. Тем не менее рынок растет и за последние годы продемонстрировал рост на 4 %. По данным «Союзмолоко», в производстве сливочного масла задействовано более 1000 предприятий. Крупнейшими игроками признаны «Экомилк», «Валуйское молоко», «Молвест», «Доминант» и ряд других.
Однако это молокоперерабатывающие предприятия, ассортимент которых включает и другую молочную продукцию. А вот специализированных компаний по выпуску сливочного масла крайне мало. При этом наблюдается колебание спроса: он повышается перед праздниками и падает в сезон отпусков. Также влияние оказывают доходы населения: чем они выше, тем избирательнее покупатели, и наоборот. При этом цена на сливочное масло в России находится на верхней границе и останется там из-за нехватки товаров жировой группы и невозможности быстро нарастить их производство.
Технологии и инновации в производстве масла
Последние годы процесс изготовления сливочного масла претерпел изменения, внедрение инноваций позволило повысить эффективность производства и качество продукта.
Сегодня многие операции механизированы, точные системы с компьютерным управлением справляются с большинством задач, включая пастеризацию сливок, взбивание, формовку, упаковку. Автоматизация позволяет стандартизировать все операции, повышать безопасность продукции и сохранять ее консистенцию за счет меньшего контакта с человеком.
Кроме того, были разработаны и введены в цикл производства новые технологии:
- обработка ультразвуком и импульсное электрическое поле позволили улучшить текстуру сливочного масла и отказаться от использования добавок;
- метод НРР предполагает использование высокого давления для сохранения вкусовых качеств;
- омический нагрев построен на пропускании электричества через сливочное масло для его большей безопасности;
- холодная плазма и импульсный свет уничтожают патогенов и продлевают срок хранения.
Также большое внимание уделяется улучшению вкуса и консистенции сливочного масла. Пастеризация в сочетании с микрофильтрацией позволяет придавать ему кремовую текстуру, а контролируемые процессы ферментации с применением определенных молочнокислых бактерий обогащают вкусовой профиль.
Тем не менее проблемы в отрасли остаются. Это и высокие цены на сливочное масло, и профицит белков при дефиците жировой фракции, и борьба с фальсификатом. Все эти вопросы предстоит решить. Однако ожидается, что в ближайшие 2 года рынок сливочного масла достигнет баланса. Этому будет способствовать наращивание производства товарного молока, корректировка цен за счет экспортных поставок, переориентации повышенного спроса с масла на сливки.
