Производство сыра тильзитер в мире

С начала производства тильзитского сыра прошло уже больше 170 лет. И сегодня, как и полтора века тому назад, он остается одним из самых любимых сортов среди гурманов. Его производством занимаются в Дании, Швейцарии, Литве, Польше и непосредственно на исторической родине — в Калининградской области, некогда именуемой Тильзитом.

Как появился тильзитер

Первый тильзитер был приготовлен в Восточной Пруссии, городе Тильзит, который сегодня входит в состав Калининградской области и переименован в Советск. Поселенцы из Зальцбурга и Швейцарии привезли сюда рецепт эмменталя и еще нескольких видов сыра, которые сегодня обожают во всем мире.

Принято считать, что рецепт тильзитера принадлежит швейцарской крестьянке фрау Вестфаль. Она экспериментировала с разными составами, результатом которых стал сыр из отборного коровьего молока. В 1840 году она купила участок в Тильзите и построила на улице Дойчештрассе, ныне Гагарина, первую сыроварню.

Производство росло быстрыми темпами, что позволило поставлять сыр по всей Европе. Уже к 1930-м вокруг городка работало свыше 50 заводов по производству тильзитера, а сам он стал продуктом национального масштаба.

После Второй мировой войны Тильзит стал частью Советского Союза, и производство сыра было остановлено. Однако о сохранении его уникальной рецептуры позаботились в Швейцарии в конце 19 века. В 1893 году Отто Вартманн завез и сам сыр, и секреты его приготовления. С этого момента тильзитер варили здесь локально в нескольких хозяйствах. Но когда потребовалось возобновить масштабный выпуск сыра, предприимчивые швейцарцы смело взяли дело в свои руки.

В 1950-х годах в Берне был открыт «Офис Тильзитера», который принадлежал Швейцарскому союзу сыров. Но в 1999 году организация закрылась, бренд стал независимым, получив торговую марку Tilsiter Switzerland. А в 2007 году деревня Хольцхоф, где сосредоточены все сыроварни, была переименована в Тильзит.

Сегодня имя сыра не защищено, поэтому на территории Калининградской области, в восточной Швейцарии и Германии он предлагается под традиционным названием тильзитер, в то время как есть такой же продукт с близким к нему наименованием tollenser.

Разновидности

Все выпускаемые сегодня сыры тильзитер отличаются друг от друга внешний видом — наличием трещинок и глазков неправильной формы. Но нередко разнится даже вкус и аромат, что зависит от технологии производства.

Традиционно немецкий вариант представлен 3 видами:

• красный — зреет 3 месяца, входит в категорию полутвердых столовых. Отличается пикантным пряным привкусом и резким ароматом свежего молока;
• желтый — десертный сорт, получаемый из пастеризованного молока и сливок с высокой жирностью. Получается очень мягким, со сливочным ароматом и молочным вкусом;
• зеленый — предпочитает большинство покупателей за отсутствие примесей, мягкий сливочный вкус и свежий аромат.

Швейцарский тильзитер готовится по похожим рецептам, но жирность, структура, вкус и аромат значительно отличаются. Этот сыр представлен другими видами:

• средней готовности из необработанного цельного молока со сроком созревания до 110 дней;
• Surchoix из непастеризованного молока с более насыщенным вкусом и выраженным ароматом из-за созревания в течение 180 дней;
• Bio-Tilsiter из экологичного молока, богат полезными микроэлементами, витаминами и кислотами;
• Past-Tilsiter из пастеризованного молока с выдержкой 60 дней;
• Rahm с добавлением сливок;
• Bio-Rahm с включением биосливок;
• AlpenTilsiter, выдержанный в течение 180 дней и обтертый белым вином с пряными травами.

В целом каждый производитель волен корректировать состав тильзитера с учетом особенностей кухни конкретного региона. Именно поэтому сегодня можно попробовать более 100 разновидностей этого сыра.

Современная технология изготовления

Практически все производители тильзитера используют несколько основных ингредиентов: цельное коровье молоко высшего качества, концентрированные бактериальные закваски и ферментные молокосвертывающие препараты микробного происхождения. Процесс приготовления может несколько разниться, но в общем виде предполагает следующую последовательность:

• Тепловая обработка молока путем нагрева до +72 °С на протяжении 15 сек. с последующим охлаждением до +30 градусов.
• Внесение основной культуры для созревания молока, добавление фермента и формирование сычужного сгустка в течение 30–45 мин.
• Разрезка сычужного фермента на кубики в 10 мм и их вымешивание 15–20 мин.
• Удаление 1/3 молочной сыворотки и тщательное перемешивание 15 минут.
• Добавление воды и нагрев до +60 °С.
• После отделения сырного зерна от сыворотки выполняется его распределение по формам с перфорацией.
• Затем формы прессуют с обеих сторон, делают так дважды в течение 2–3 часов до достижения рН 5,75–5,85.
• Сыр охлаждают и хранят до утра, после чего приступают к посолке.
• Завершающий этап — созревание при +13 °С и влажности воздуха до 95 %.

В продажу готовый сыр поступит не раньше, чем через 2–6 месяцев.

Российский тильзитер

В России нет нормативных документов и ГОСТов, которые бы устанавливали требования непосредственно к сыру тильзитер. Каждое предприятие разрабатывает собственную рецептуру и затем дает продукту соответствующее название.

Тем не менее большинство из них ориентируются на несколько нормативных актов:

• ГОСТ Р 52686-2006, 52357-2005 и 51740-2016;
• ТР ТС 021/2011.

В данных документах можно найти технологические инструкции и технические требования к производителю, а также установленные сроки годности и хранения готовой продукции.

Как правило, на прилавках встречается три вида тильзитера: молодой, зрелый и выдержанный со сроками созревания 21, 30 и 45 суток соответственно. Большинство из них относится к сливочным и пикантным сортам.

Форма головки может разниться — допускается шаровидная, в виде низкого цилиндра и прямоугольного бруска.

На данный момент прямым преемником старинной технологии стал соседний с Советском город Неман. Здесь расположено несколько крафтовых сыроварен, которые строго соблюдают все традиции приготовления тильзитского сыра. Однако особенности производства осваиваются сыроварами по всей стране, что позволяет купить тильзитер как минимум у 7 известных торговых марок.