Производство пармезана в мире

Без него не станет есть пасту ни один уважающий себя итальянец. Уже 9 веков этот сыр варят по старинному рецепту монахов в Эмилия-Романье. И найти ему равных до сих пор не удалось. Более того, все, что предлагают производители из других стран, не является пармезаном как таковым. Почему? Разбираемся в этой статье.

Особый статус

Пармезан, он же пармиджано реджано, относится к твердым выдержанным сырам. Первые упоминания о нем датируются 1254 годом. Согласно легенде, более 900 лет назад монахи-бенедиктинцы, проживавшие в одном монастыре под Пармой, приготовили его, чтобы продлить срок хранения большого объема молока, который они производили. Уже к 1300 году монахи обладали монополией на пармезан и занимались экспортом в разные регионы Италии.

Массовое распространение сыр получил во время Первой мировой войны, когда мясо стало роскошью. Пармезан был доступнее, но при этом содержал много белка. Поэтому стал отличной альтернативой мясным деликатесам в Северной и Центральной Италии. Постепенно он распространился по всей Европе и снискал завидную популярность.

Именно она привела к появлению многочисленных подражателей, выпускающих этот продукт. По этой причине Италия была вынуждена издать указ, который передал контроль за его приготовлением и продажей в руки консорциума, производящего аутентичный пармезан. В 1996 году ЕС предоставил сыру особый статус PDO — «Защищенное обозначение происхождения». Это значит, что настоящий пармезан готовится исключительно традиционными методами в области вокруг Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Все остальные являются лишь копией.

Как готовится пармезан в Эмилия-Романье?

Приготовление пармиджано реджано ведется по старинной рецептуре тех самых монахов-бенедиктинцев и схематично построено следующим образом:

1. Перевернутые медные чаны в виде колокола заполняют коровьим молоком. Расход — 1100 литров на 2 головки сыра по 45 кг.
2. Под влиянием сывороточной закваски и сычужного фермента молоко постепенно сворачивается. Большое количество заквасочных культур обеспечивают естественность этого этапа.
3. Полученный сгусток разбивается на гранулы с использованием специального инструмента — спино.
4. Масса подвергается нагреву до 55 °С, что приводит к оседанию гранул на дно чана и образованию единой консистенции.
5. Спустя 50 минут сырная масса удаляется, формируются головки. Их заворачивают в льняную материю и кладут в форму.

   На каждой головке есть своя казеиновая табличка с кодом, благодаря которой можно проследить производство сыра с самого начала. Позже маркировочная полоса оставит на ней месяц и год приготовления, регистрационный номер сыроварни и точечные надписи по всей окружности.

6. Спустя пару дней головки погружают в воду, где растворена морская соль. Этот этап завершает производство пармезана. Далее наступает период созревания.
7. Спустя 12 месяцев эксперты консорциума делают тест на качество. Головки простукивают молоточком, дефекты распознаются инспектором на слух. Если отбор пройден, то на сыр ставится клеймо. А затем его отправляют еще на год на дозревание. И только после этого поставляют на рынок для продажи.

Неевропейский пармезан

Пармезан, производимый за пределами ЕС, входит в семейство твердых тертых сыров, которые готовят из коровьего молока по мотивам оригинальной итальянской рецептуры. Все они бледно-желтого цвета и обычно используются уже натертыми в таких блюдах, как пицца, паста и салат «Цезарь».

У таких сыров наименование «пармезан» стало обобщенным и в целом может относиться к любому твердому сорту, приготовленному в итальянском стиле. Большая их часть производится в Аргентине и США под различными названиями: пармиджана, пармабон, пармезана, настоящая парма, пармезано. А североамериканская компания Kraft Foods, делающая этот сыр с 1945 года, переименовала его в памезелло.

Также в числе востребованных разновидностей неевропейского пармезана:

• грана падано из Ломбардии;
• гран моравия из Чехии;
• реджанито из Аргентины.

В России же производством пармезана сыровары занялись не так давно. На данный момент его готовят в Барнауле, Томске, Москве и Подмосковье, Санкт-Петербурге и Ростове-на-Дону, Татарстане и Тюмени, Новгородской области, Курске и Воронеже, Новосибирске и Калининграде. Производители стремятся соответствовать всем стандартам качества и безопасности продукта, добиваться его бесподобного вкуса, который был бы максимально близким к оригиналу.

Так, в составе российского пармезана отсутствует пальмовое и любое другое растительное масло, нет консервантов. У большинства приятный, слабо пряный вкус с нотками топленого молока и хорошо выраженный сырный аромат. Тем не менее он все еще отличается от итальянского пармезана в силу совершенно других причин.

В первую очередь из-за емкостей, в которых готовится. СанПиН 2.3.3.560-96 устанавливает допустимый уровень меди в продуктах, поэтому те самые медные котлы практически не используются. Кроме того, в Италии пармиджано реджано делают из непастеризованного молока, в России же эта технология запрещена.

Чтобы получить настоящий пармезан, требуется много времени и опыта. Поэтому в каждой стране этот сыр имеет свои вкусоароматические особенности. Тем не менее он остается неотъемлемой частью мировой кулинарии и, даже будучи непохожим на итальянский оригинал, пользуется популярностью среди покупателей.