Особенности татарской молочной продукции: традиции и современность

Татарстан и в 2024 году продолжает оставаться безусловным молочным лидером России. Причем по всем показателям — здесь не только производятся продукты отменного качества, но и идет их активное употребление, так как население республики отдает предпочтение исключительно местной молочной продукции. Модернизация и строительство современных производственных комплексов, улучшение кормления и воспроизводства скота, повышение генетического потенциала позволили Татарстану преодолеть планку средней продуктивности коров на 9 %, объемы молокопроизводства достигли 2,2 млн т при численности дойного поголовья, превышающем 320 тыс. Как удалось выйти на такие показатели и с чего все начиналось, расскажем в этой статье.

Как развивалось молочное производство в регионе

Молоко и продукты из него издавна занимали важное место в культуре татарского народа. И климатические, и географические условия благоприятствовали тому, чтобы разводить скот. А потому в каждой семье всегда было много разнообразной молочной продукции.

Молоко редко когда пили сырым, обычно к столу подавали кипяченое или топленое. Из него же получали множество производных продуктов. Сначала снимали каймак, или попросту сливки, из которых можно было взбить сметану или сливочное масло. Кроме того, молоко служило основой и квашеных продуктов. В первую очередь готовили катык — эта масса могла быть и самостоятельным блюдом, и дополнением к супам. А если разбавить его водой, то получался айран, который прекрасно утолял жажду в жаркое время года.

Также татары замешивали и два вида творога: сюзьму и эремче. Основой для первого служил катык, его подавали как приправу к мясным блюдам или же разбавляли холодным молоком, получая салын тазлы. А второй готовили из скисшего молока, прокипячённого до образования творожной массы, и употребляли вместе с чаем.

Первые же молокоперерабатывающие производства появились в конце ХIХ века в Казанской губернии. Небольшие сыроварни и маслодельни открывались и при помещичьих хозяйствах, на фермах. В 1893 году на прилавках можно было встретить сыр бакштейн и сразу несколько сортов животного масла: парижское, сливочное, голштинское. Однако активное развитие маслоделия началось только в начале ХХ века. К 1913 году насчитывалось 50 маслозаводов, которые давали до 40 тонн в год.

В советский период активно создавались кооперативные пункты, артели, кредитные товарищества по приему молока от населения для его последующей переработки. С 1930-х началось строительство государственных маслодельных и молочных заводов в Азнакаевском, Альметьевском, Шаймурзинском районах. В годы ВОВ все они работали на нужды фронта, госпиталей и военных предприятий. Расширение производственных мощностей продолжилось в 1960-х. Комплексы того времени могли перерабатывать до 2000 т молока в год и постоянно наращивали свои возможности.

С 1990-х многие предприятия стали частными, появляются акционерные общества. Конкуренция высока и способствует развитию отрасли: устанавливается новейшее оборудование, совершенствуются технологии обработки сырья. Все для того, чтобы нарастить производство сыров, обезжиренного и сухого цельного молока. К 2005 году уже выпускается более 200 видов продуктов, включая твердые сыры, творог жирный и диетический, йогурт, лечебную кисломолочную продукцию, корт, сюзьму, мороженое. В последующем все они станут неоднократными победителями агропромышленных выставок.

Уникальные для Татарстана молочные продукты и сыры

• Катык. Кисломолочный напиток, полученный из кипяченного молока за счет его сквашивания. Чем-то похож на простоквашу, но в отличие от нее довольно жирный. Катык едят как самостоятельное блюдо и использую в качестве заправки салатов и супов, из него готовят оладьи и блины.
• Каймак. Нечто среднее между сливками, плавленым сыром и сметаной. В основе рецепта жирное молоко. Свежеприготовленный каймак очень нежный и буквально тающий во рту, с приятным сливочным вкусом. А вот выдержанный более пикантный, с небольшой кислинкой. Также его можно ферментировать, и тогда продукт получается солоноватым.
• Айран. Бодрящий кисломолочный напиток, получаемый из катыка, йогурта или сюзьмы и воды, соли. Его нередко дополняют кубиками льда, кориандром, огурцом, мятой, зирой, базиликом, укропом. Очень похож на кефир или жидкую сметану, кисловато-солоноватый на вкус, прекрасно утоляет жажду.
• Сюзьма. В переводе на русский название этого напитка означает «сцеженный», и это говорит о способе его приготовления. Сюзьму получают при удалении сыворотки с айрана или сметаны. Внешне она напоминает обычный творог. В кулинарии ей заправляют супы, намазывают на хлеб, начиняют ватрушки и делают сырники.
• Корт. Калорийный белковый продукт с жирностью 18 %. Готовится из топленого молока путем сквашивания и добавления нежирного творога с дальнейшей тепловой обработкой. Его едят с молоком и сливками, смешивают с медом и маслом.

Интеграция новых технологий в традиционное производство

Оборудование первых молочных заводов и сепараторных пунктов включало водогрейные коробки, ручные сепараторы, деревянные чаны, маслобойки. Сегодня же на современных молокоперерабатывающих предприятиях установлена передовая техника. Это позволило не только увеличить объемы выпускаемой продукции, но и значительно улучшить ее вкусовые качества, состав, срок годности.

Так, широко внедряются роботизированные линии по кормлению с/х животных и их доению, программы по управлению стадом. Это позволяет серьезно повысить продуктивность каждой коровы и сократить ее сервис-период, а также улучшить стельность.

Для обработки молокосырья преимущественно используются мембранные установки, применяется микро- и нанофильтрация для удаления мелкобелковой пыли и жира из сыворотки. Большинство процессов не просто автоматизировано, но уже дополняется системой искусственного интеллекта. А это также способствует повышению конкурентоспособности каждого отдельно взятого предприятия.

Также большое внимание уделяется внедрению ресурсосберегающих технологий и компонентной переработке молока, благодаря которой полностью исключается образование отходов. Все это положительно влияет на ассортимент молочной продукции, ее качество и вкус, помогает производителям успешно конкурировать на рынке и активно развиваться.

Татарстан уже наладил поставки в страны Латинской Америки и Азии, ведь темпы производства молока постоянно растут и все еще остаются самыми высокими по России. При этом плановый показатель по продуктивности в этом году увеличен на 3 %. И предприятия республики вполне готовы справиться с такой задачей, поскольку мощности большинства рассчитаны на переработку до 850 т/сутки. А значит, впереди новые рекорды.