История сыроварения в России

Сейчас нам сложно представить, что были времена, когда сыра как такового не было. Ведь кажется, что этот продукт был на столах россиян всегда. Оказывается, это не так. В нашей статье мы проследим тенденции развития сыроварения в России с древнейших времен.

Древняя Русь

Был ли сыр у наших далеких предков? Ответ ищем в «Домострое» — книге, созданной в первой половине царствования Ивана Грозного. Сыр здесь упоминается неоднократно и выступает в роли повседневного продукта. Но ни одного рецепта с того времени до нас не дошло. Поэтому, скорее всего, это был не сыр как таковой, а аналог современного творога.

Это интересно: там же, в «Домострое», описана свадебная традиция «разламывания сыра». Исходя из этого, напрашивается вывод, что структура была мягкой и податливой.

На тот момент у жителей страны не было потребности в сыроделии в силу климатических условий, быта, экономических и политических реалий. Не было и римского влияния, благодаря которому сыроварение развилось в большинстве европейских держав.

В целом можно утверждать, что сыр в Древней Руси не варился, а созревал. В него добавлялись травы и соль, но стандартной варки не было.

От Петра I до времен СССР

Сыроделие было домашним делом до определенного времени. Профессионально же готовить продукт стали при Петре I. Это неудивительно при его нацеленности на Европу. Именно он пригласил в 1698 году в Россию швейцарских мастеров.

Правда, первая полноценная фабрика открылась в селе Лотошино лишь в 1812 году. Ее руководителем был Иоганнес Мюллер, который переселился сюда в начале XIX века. Производство сыра — «Мещерского», тильзита и бакштейна — велось вплоть до начала ХХ века. Продукты пользовались большим спросом среди купцов и дворян. Но общедоступными не были.

Более широкое распространение сыр получил благодаря усилиям Н. В. Верещагина, которого называют «отцом маслоделия и сыроделия». Центр сыроварения при нем сместился в Вологодскую область, а первая Молочная школа была открыта в Тверской губернии в 1871 году. Верещагин пристально следил за деятельностью ее выпускников и призывал активно развивать отрасль.

Революция и смена режимов в России сильно повлияли на сыроварение. Многое было попросту утеряно, и в течение десятилетий восстановить утраченное не получалось. Поэтому у современного российского сыра в большей степени европейские корни.

В 1936 году в СССР открыли первую государственную лабораторию сыроделия, с которой и начался впоследствии Институт маслоделия и сыроделия в Угличе. Затем стараниями П. А. Авдиенко, последователя идей Верещагина, появился и первый сыр — «Пошехонский». А уже в период с 1970 по 1975 гг. Советский Союз вошел в тройку мировых производителей сыров. Основными центрами стали Краснодарский, Алтайский и Ставропольский края, Тверская, Костромская и Ярославская области.

После падения «железного занавеса» в 1991 году на прилавки хлынули заграничные сыры. Покупатели привыкли пробовать новинки, нашли для себя любимые сорта, стали гурманами и научились разбираться в продукте. Так продолжалось вплоть до 2015 года, пока не были введены санкции.

День сегодняшний

На данный момент активно развивается ремесленное сыроделие, а отечественные крафтовые сыроварни научились производить достойную замену всем европейским брендам. Дефицита продукта на данный момент не наблюдается, а перспективы развития отрасли расширяются с каждым днем. И хоть популярностью продолжают пользоваться более привычные сорта, сыровары не устают экспериментировать и придумывать собственные оригинальные рецепты. Благодаря этому на столах россиян все те же любимые сыры, но более свежие и качественные за счет стараний своих же производителей.