Импортозамещение в сыроварении в России

Импортозамещение стало главной тенденцией в современной России. Коснулось оно и сыроварения. Причем процесс этот начался довольно давно, а потому отрасль смогла достичь немалых успехов. Однако, как и во всем, есть нюансы.

Как было и как стало

Всего каких-то 10 лет назад Россия считалась страной большого импорта. На прилавках можно было выбрать абсолютно любой европейский сыр и по вполне доступной цене. А потому многие стали даже разбираться во вкусах, формировать конкретные предпочтения и постоянно дегустировать различные изыски по типу камамбера, бри и дорблю. Те, кто мог поехать за границу, первыми привозили уникальные знания, что такое стилтон и пармиджано реджано. Но с 2015 года санкции свели все эти процессы на нет: в отечественных супермаркетах импортная сырная продукция исчезла, а доступ в страны Европы оказался закрыт.

Именно эта тенденция и дала толчок для развития крафтового сыроварения. И тут нельзя не отметить тот факт, что за короткий временной промежуток удалось действительно создать продукцию не хуже той же французской. Правда, с одной оговоркой: во Франции сыр варят из сырого молока, а в России разрешено делать его исключительно из пастеризованного. Поэтому готовый продукт с тем же знакомым названием все равно несколько отличается по вкусу от своего аналога.

Не найти на полках и такие текучие полужидкие сорта, как камамбер и бри. И не потому, что сыровары не умеют их готовить. Причина кроется в том, что магазины отказываются их брать из-за краткосрочного хранения и невозможности укладывать штабелями.

Есть ли проблемы?

Даже спустя столько времени сыровары сталкиваются с разного рода сложностями. Они научились варить все возможные разновидности и делать это неплохо, нашли сбыт и точки роста. Но тем не менее некоторые моменты пока остаются неразрешенными:

• Две категории покупателей. Одни разбираются в сыре и любят его, а потому готовы платить, другие имеют стандартные предпочтения. Последних большинство, поэтому спросом по-прежнему пользуются полутвердые сыры швейцарской группы — маасдам, гауда, эмменталь.
• Отсутствие культуры потребления. Мало кто понимает гурманские продукты с ярким ароматом и непривычным вкусом, а еще меньше тех, кто будет тратить время на то, чтобы запечь камамбер или пожарить на гриле греческий халуми.
• Недостаток теории. Научиться варить особый сыр можно было, съездив за границу. Но так как теперь это невозможно, то приходится экспериментировать буквально на кухне в кастрюльке.
• Отсутствие доверия. Покупатели не устают проводить аналогии и выявлять различия. Поэтому многие сыровары пошли собственным путем — придумывают новые рецепты и дают им свое название. Так соблазна сравнивать нет, но и продать такой сыр сложнее, потому что он еще не раскручен.

Правда, многие из этих проблем стало проще решить с развитием внутреннего туризма. Сырные лавки приглашают и на мастер-классы, и на дегустации. А если рядом есть фермы, контактные зоопарки или другие знаковые места, то бонусом еще и экскурсия. По итогу турист уезжает с парой головок сыра, а потом рекомендует производителя всем знакомым, друзьям и коллегам.

А в Костроме пошли еще дальше и создали Музей сыра, который с удовольствием посещает множество приезжих. Да и в целом, по словам экспертов, именно в Костромской области разводят коров той самой «сырной» породы. А потому продукт уже стал нарицательным и пользуется небезосновательной популярностью.

На данный момент сыровары настроены позитивно, ведь их продукт в общем-то не залеживается. Но про будущее говорят с опаской — в любой момент может настать дефицит сырных заквасок, так как большая часть из них все еще импортная. И тогда придется буквально все начинать сначала.