Производство твердых сыров в мире

Твердые сыры заслужили мировую популярность, став идеальным выбором не только для повседневного употребления, но и для приготовления изысканных гастрономических блюд. Сегодня они являются важной составляющей кулинарных традиций многих стран, каждая из которых предлагает свои виды и методы производства. От чеддера в Великобритании до пармиджано-реджано в Италии — все они ценятся за насыщенный вкус, долгий срок хранения и способность с возрастом улучшать свои потребительские качества.

Сырная история

Сказать точно, когда впервые был приготовлен сыр, невозможно. Самые ранние образцы, обнаруженные археологами в Европе, относятся к 7000 г. до н. э. Тогда люди просто оставляли молоко на солнце, а после скисания процеживали. И эта масса стала прародителем будущего сыра.

В Древнем Египте этот продукт уже хорошо знали и любили, но позволить его могли себе лишь знатные сословия. Для приготовления использовали не только коровье, но и козье, овечье молоко, добавляли соль и специи. Со временем твердый сыр стал едой путешественников и солдат благодаря тому, что не портился даже в дальних походах.

Римляне тоже знали не меньше интересных сортов и использовали их в своей кухне. Например, «лунный» делали из молока козы в форме полумесяца. Он был очень дорог и его покупали лишь богатые люди. Другие виды часто использовали в качестве жертвоприношения в религиозных обрядах.

В Средневековье от сыров тоже не отказывались. Именно тогда был открыт сычужный фермент, а индустрия сыроварения переместилась в монастыри. Многие рецепты были созданы именно монахами в начале 18 века.

Однако массовое промышленное производство появилось только в 1815 году в Швейцарии. Первая построенная здесь сыроварня уже использовала новые методы — пастеризацию и микробную ферментацию. Это не только продлевало срок годности, но и сделало продукт более безопасным, снизив риск распространения сальмонеллеза, туберкулеза и бруцеллеза. С этого момента заводы стали основным поставщиком сыра, вытеснив традиционное сыроделие.

Как делают твердый сыр сегодня

Все твердые сыры отличает упругая и плотная текстура, достаточное количество соли и низкое содержание влаги. Добиться таких характеристик позволяет особая технология производства:

1. Пастеризация молока. Обычно используется коровье, но оно может быть и козьим, овечьим, буйволиным. Его подвергают длительному, краткосрочному или быстрому нагреву в зависимости от того, какой вкус и аромат нужно получить.
2. Формирование сгустка. В пастеризованное молоко добавляют бактериальную закваску или свертывающий фермент. В течение 35 минут происходит свертывание массы.
3. Нарезание сгустка. Сначала определяют его готовность с помощью щупа, которым подхватывают верхний слой. Если при разломе края не расплылись, а у основания есть зеленоватый цвет, можно приступать к нарезке. Массу греют и режут при равномерном вымешивании, чтобы сырное зерно было одинаковым и приобрело упругость.
4. Создание сырной массы. Вносят специи, соль, различные добавки и выдерживают еще 20 минут, постоянно помешивая. Для удаления последней влажности зерно отправляют на вибратор.
5. Прессовка. Массой наполняют формы и подвешивают либо отправляют в пресс.
6. Созревание. Сырные головы переносят в специальные помещения с особой влажностью и температурой. В процессе созревания их переворачивают, счищают корку щетками, иногда моют, обсыпают пряностями, протирают алкоголем. Эти манипуляции зависят от конкретного сорта.

По итогу самые простые сыры, такие как «Российский», готовы уже через 1 месяц. Элитные же виды попадут на прилавки магазинов не раньше, чем через год.

Большинство производителей сегодня активно внедряют современные технологические решения и инновационные подходы к процессу изготовления сыров. В первую очередь акцент сделан на использование специальных устройств — ультразвуковых, роторно-пульсирующих, формовочных, а также высокопроизводительных агрегатов для термостатирования, дозирования сырного зерна, вакуумной упаковки. Кроме того, в практику вводятся посолка сухой солью, применение пробиотической микрофлоры. Все это позволяет получать новые продукты с высоким уровнем рентабельности.

При этом особое значение все больше приобретает ориентация на конкретные климатические условия и качество кормов для животных, от чего напрямую зависит сыропригодность молока. Например, полученное в осенний период обладает наибольшим количеством казеина и жира, которые определяют текстуру и вкусовые характеристики будущего сыра. А количество кальция, влияющего на прочность сгустка, с марта к июлю снижается, повышается с августа к январю. Регулировать эти и другие показатели можно при помощи качественных ферментов, заквасок и вспомогательных бактерий при условии полноценной кормовой базы с достаточным количеством витаминов и минералов в рационе скота.

Самые популярные сорта и кто их производит

Ассортимент твердых сыров насчитывает свыше 500 видов, каждый из которых идентифицируется с названием региона или страны производства и обладает уникальными характеристиками:

• «Российский» — отечественный продукт с мелкой текстурой и нейтральным вкусом, основой которого выступает коровье молоко;
• «Голландский» — разработан на основе российских технологий с использованием некоторых, позаимствованных более 150 лет назад методов из Голландии. Это нежный сыр с пластичной текстурой и чистым молочным вкусом с небольшой кислинкой;
• «Пошехонский» — родом из Белоруссии, отличается высокой жирностью, кремовой текстурой без дырочек и ярким вкусом;
• Эдамер — известный голландский сыр из окрестностей Эдам. Выдерживается 17 недель, за счет чего получает насыщенный цвет и аромат;
• Гауда — традиционный продукт из Голландии, который зреет более 9 месяцев и получается особенно выразительным;
• Маасдам — дешевле многих голландских сыров из-за короткого срока созревания и крупных округлых глазков;
• Эмменталь — знаменитый швейцарский сыр с ореховым послевкусием и большими дырками;
• Пармезан — лидер итальянских сыров, выдерживаемый в течение 12–30 месяцев, что придает ему особую текстуру и вкус;
• Чеддер — классика среди британских сортов из непастеризованного коровьего молока, обеспечивающего насыщенный сливочный вкус с лёгкой остротой и кислинкой.

Хотя самые большие любители сыра живут во Франции, где каждый житель съедает его за год не менее 23 кг, ключевым производителем остается США, штат Висконсин. Только в нем делают более 1,5 млн тонн, что превышает даже показатели по всей Италии.

Россия же долгое время входила в топ-5, но сегодня уступила место Польше и Нидерландам. На текущий момент объем производства перевалил за 300 тыс. т. На долю предприятий приходится более 70 % всего рынка и рост продолжается наряду с тенденцией развития ремесленных сыров в малых хозяйствах. Основные мощности сосредоточены в нескольких федеральных округах: Центральный, Приволжский, Сибирский.

В ближайшем будущем аналитики ожидают, что мировой рынок сыра вырастет с сегодняшних 72 млрд долларов до 105 млрд, а среднегодовой темп роста достигнет 6,8 %. И такое возможно уже к 2026 году. Этому будет способствовать активное развитие двух направлений — расширение сетей быстрого питания, которые постоянно нуждаются в сыре для фастфуда, и выход на рынок Китая и Индии, где потребление этого продукта начинает заметно увеличиваться.